每100克绿豆中含有蛋白质23．8克，碳水化合物58．8克，脂肪0．5克，钙80毫克，磷360毫克，铁6．8毫克。还含有胡萝卜素、维生素B1：、维生素B2：、维生素E和尼克酸及多种矿物质元素。 [2]
绿豆所含蛋白质主要为球蛋白，并含有蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸等多种氨基酸；在所含磷脂中有磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油，磷脂酰丝氨酸等成分。
食用
常用食谱
1、自制绿豆沙——百搭的烘焙馅料
主料：绿豆250g，食用油100g，白糖200g，熟面粉15g
调料：无
厨具：不粘锅，料理机
步骤：
(1)绿豆挑去坏豆后提前用清水泡发。
(2)清洗干净，加入适量水，放入压力锅中煮至软烂。（水不要过多，大约高于绿豆面1到2厘米即可）
(3)煮烂的绿豆倒入料理机里，搅拌成绿豆泥。
(4)搅拌好的绿豆泥，倒入锅中，加入白糖。搅拌均匀煮至白糖融化。
(5)分三次加入食用油，每一次加入后都要翻炒至油和绿豆泥完全融合。
(6)三次油加完后，绿豆沙也开始变得有点干起来了。
(7)再炒片刻，待绿豆沙能成团的时候加入熟面粉
(8)炒至绿豆沙不粘锅，而且抱成团即可装入面盆里晾凉，凉后会变得更干。
2、绿豆糕——春季食疗去火必备小吃
主料：绿豆800g
调料：奶油60g，奶粉50g，糖霜100g，花生油60g，水适量
厨具：煮锅，不粘锅
步骤：
（1）绿豆洗净，放入冷水锅中，大火煮熟。
（2）煮熟的绿豆用筛子将绿豆汤筛在别的容器中，绿豆泥放入碗中备用。
（3）筛好的绿豆泥稍微晾凉。
（4）搅拌机搅成绿豆泥，然后用纱布尽量挤出绿豆泥中的水分。
（5）平底锅烧热，加入三分之一的花生油，待油温升高后，中火火炒绿豆泥。
（6）待花生油被绿豆泥吸收以后，再次重复两次第5步。
（7）加入奶粉，奶油，糖霜继续炒。要用铲子不停的翻炒，直到绿豆泥炒成可以掰开的绿豆沙。
（8）将绿豆沙分成35g一个的小球。然后用月饼磨具直接扣出一个个漂亮的绿豆糕
（9）依次做完所有的绿豆糕，就做好了。吃不完的用保鲜膜封好放入冰箱冷藏，可以保存4-5天。
3、绿豆冰
主料：绿豆适量，炼奶适量，蜂蜜适量，碎冰块适量
调料：无
厨具：煮锅，电压力锅
步骤：
（1）绿豆提前泡水12小时。
（2）将泡好的绿豆煮至熟烂。
（3）冷却后放置冰箱冷藏2小时。
（4）加入适量炼奶，兑入适量蜂蜜。
（5）再加入一些冰块即可
（6）小窍门：绿豆泡水后煮起来很快就熟烂了，如果家里有电压力锅那就更快了。
4、香浓腊八粥
主料：黑米，糯米，红豆，绿豆，花生，葡萄干，薏米均适量
调料：桂圆，莲子，红枣，冰糖均适量
厨具：电饭煲
步骤：
（1）红豆、花生、莲子多淘洗几遍，用水隔夜泡上.
（2）黑米洗净隔夜泡上。
（3）电饭锅中加适量冷水，加入泡好的红豆、花生、莲子。
（4）再加入隔夜泡好的黑米（连泡米水一起倒入锅中），接通电源，按至“煮饭”键，盖盖。
（5）绿豆和薏米洗净，用水稍泡一小会。
（6）桂圆剥去外皮，跟葡萄干、糯米一起淘洗干净。
（7）锅中的水煮沸后加入绿豆和薏米。
（8）再加上桂圆、葡萄干和糯米，搅动一下，加锅盖，继续煮。
（9）再次煮沸后约十分钟，加入洗净的红枣。
（10）继续煮约半个多小时后加入适量冰糖。
（11）继续煮至米和豆开花、粥粘稠即可，拔掉电源，焖约十分钟即可出锅。
食用宜忌
绿豆忌用铁锅煮。绿豆中含有元素单宁，在高温条件下遇铁会生成黑色的单宁铁，喝了以后会对人体有害。
绿豆性寒凉，素体阳虚、脾胃虚寒、泄泻者慎食，一般不宜冬季食用。
服药，特别是服温补药时不宜食用绿豆，以免降低药效。
绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒功效。
适宜湿热天气或中暑时，有烦躁闷乱、咽干口渴症状者食用。
适宜患有疮疖痈肿、丹毒等热毒所致的皮肤感染者食用。
适宜高血压、水肿、红眼病患者食用。
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